Enter Password:

Udo Sous Vide

w wykwintnym towarzystwie

Danie dla pasjonatów kuchni, którzy nie boją się kulinarnych wyzwań i odważnych zestawień. W przypadku tego dania niezwykle istotna jest odpowiednia kompozycja składników na talerzu.

składniki:

 

  • udo sous vide
  • 100g grzybków shinei
  • pół kostki masła
  • 200 g pomidorków cherry
  • 200 g szalotki lub cebuli bananowej
  • 200 ml sosu RWS
  • 200 ml soku z buraka ( koncentratu buraczanego )
  • 400 g suszonych moreli
  • liście świeżej mięty
  • maltodekstryna

UDO Z INDYKA

wolno gotowane

 

Wspaniałe mięso wolno gotowane, ma wiele zastosowań.

działania:

 

  • Udo Sous Vide glazurowane RWS czyli Red Wine Sauce. Jest to gęsty sos powstały po redukowaniu wywaru z pieczonych kości cielęcych ( ze szpikiem kostnym, bo na nim nam najbardziej zależy ). Kości cielęce przepalone wcześniej w piecu zalewamy wodą z warzywami i po doprowadzeniu do wrzenia gotujemy na średnim ogniu. Można to robić nawet przez trzy doby ! Po odcedzeniu, usunięciu warzyw i kości, oraz sklarowaniu wywaru redukujemy go wielokrotnie z czerwonym winem, aż do uzyskania gęstej konsystencji. Do potrawy potrzebujemy 2-3 łyżki stołowe RWS, jednak baza taka powstaje długo, dlatego warto wykonać solidny zapas. My zużywamy zazwyczaj 20 kg kości.
  • Alternatywnie możemy wykorzystać słoiczek gotowego sosu demi glace.
  • Udo Sous Vide przygotowujemy zgodnie z opisem na opakowaniu, a następnie podsmażamy na patelni, pokrywając sosem RWS, który nada mu złocistej barwy i szczególnego smaku.

dodatki:

 

  • Szalotki lub cebulki bananowe w soku z buraka: obrane szalotki włożyć do garnka z koncentratem buraczanym, doprowadzić do wrzenia  a następne gotować na małym ogniu ok. 10 minut, po czym pozostawić do ostygnięcia.
  • Kwiatki z pomidorków cherry - pomidorki cherry umieszczamy na chwile w gorącej fryturze.  ( temp. ok. 180-200 C ). Gdy skórka zacznie pękać tworząc “ kwiatki “ wyjmujemy je z oleju i osuszamy na ręczniku papierowym.
  • Puder z wędzonego masła przygotowuje się za pomocą profesjonalnego procesora, jednak w warunkach domowych możemy go uzyskać w mniej skomplikowany sposób:
  • ćwiartkę masła umieszczamy w garnku, na którego dnie znajduje się kilkanaście wiórków z drzewa ( bukowego, czereśniowego lub innego ). Zakrywamy pokrywą i wstawiamy na ogień. W zamkniętym garnku ( rondelku  ) masło pochłonie dym z drzewa i przejmie jego zapach. Następnie doprowadzamy masło do temperatury pokojowej i cały czas mieszając dodajemy po kilka gramów maltodekstryny aż do powstania konsystencji pudru.
  • Mus z moreli: 400 g suszonych moreli wrzucamy do wody i po doprowadzeniu do wrzenia gotujemy na średnim ogniu ciągle mieszając aż do powstania konsystencji konfitury. Dodajemy 100 g cukru i posiekane świeże liście mięty. Następnie rozprowadzamy składniki w powstałej konfiturze, po czym przecieramy całość przez drobne  sitko do uzyskania konsystencji musu.
  • Grzybki shimeji myjemy i surowe układamy na talerzu.

LOGIN