Udo Sous Vide
w wykwintnym towarzystwie
Danie dla pasjonatów kuchni, którzy nie boją się kulinarnych wyzwań i odważnych zestawień. W przypadku tego dania niezwykle istotna jest odpowiednia kompozycja składników na talerzu.
składniki:
- udo sous vide
- 100g grzybków shinei
- pół kostki masła
- 200 g pomidorków cherry
- 200 g szalotki lub cebuli bananowej
- 200 ml sosu RWS
- 200 ml soku z buraka ( koncentratu buraczanego )
- 400 g suszonych moreli
- liście świeżej mięty
- maltodekstryna
UDO Z INDYKA
wolno gotowane
Wspaniałe mięso wolno gotowane, ma wiele zastosowań.
działania:
- Udo Sous Vide glazurowane RWS czyli Red Wine Sauce. Jest to gęsty sos powstały po redukowaniu wywaru z pieczonych kości cielęcych ( ze szpikiem kostnym, bo na nim nam najbardziej zależy ). Kości cielęce przepalone wcześniej w piecu zalewamy wodą z warzywami i po doprowadzeniu do wrzenia gotujemy na średnim ogniu. Można to robić nawet przez trzy doby ! Po odcedzeniu, usunięciu warzyw i kości, oraz sklarowaniu wywaru redukujemy go wielokrotnie z czerwonym winem, aż do uzyskania gęstej konsystencji. Do potrawy potrzebujemy 2-3 łyżki stołowe RWS, jednak baza taka powstaje długo, dlatego warto wykonać solidny zapas. My zużywamy zazwyczaj 20 kg kości.
- Alternatywnie możemy wykorzystać słoiczek gotowego sosu demi glace.
- Udo Sous Vide przygotowujemy zgodnie z opisem na opakowaniu, a następnie podsmażamy na patelni, pokrywając sosem RWS, który nada mu złocistej barwy i szczególnego smaku.
dodatki:
- Szalotki lub cebulki bananowe w soku z buraka: obrane szalotki włożyć do garnka z koncentratem buraczanym, doprowadzić do wrzenia a następne gotować na małym ogniu ok. 10 minut, po czym pozostawić do ostygnięcia.
- Kwiatki z pomidorków cherry - pomidorki cherry umieszczamy na chwile w gorącej fryturze. ( temp. ok. 180-200 C ). Gdy skórka zacznie pękać tworząc “ kwiatki “ wyjmujemy je z oleju i osuszamy na ręczniku papierowym.
- Puder z wędzonego masła przygotowuje się za pomocą profesjonalnego procesora, jednak w warunkach domowych możemy go uzyskać w mniej skomplikowany sposób:
- ćwiartkę masła umieszczamy w garnku, na którego dnie znajduje się kilkanaście wiórków z drzewa ( bukowego, czereśniowego lub innego ). Zakrywamy pokrywą i wstawiamy na ogień. W zamkniętym garnku ( rondelku ) masło pochłonie dym z drzewa i przejmie jego zapach. Następnie doprowadzamy masło do temperatury pokojowej i cały czas mieszając dodajemy po kilka gramów maltodekstryny aż do powstania konsystencji pudru.
- Mus z moreli: 400 g suszonych moreli wrzucamy do wody i po doprowadzeniu do wrzenia gotujemy na średnim ogniu ciągle mieszając aż do powstania konsystencji konfitury. Dodajemy 100 g cukru i posiekane świeże liście mięty. Następnie rozprowadzamy składniki w powstałej konfiturze, po czym przecieramy całość przez drobne sitko do uzyskania konsystencji musu.
- Grzybki shimeji myjemy i surowe układamy na talerzu.
LOGIN